あ行
アク
スープを作る際、肉や野菜から溶け出てくる脂肪やアミノ酸。スープの表面に浮き上がり、濁りや臭み、苦味の原因となる。
旭川ラーメン
厳寒の地・北海道旭川で発祥したラーメン。サバやアジ、イワシなどの魚介類をふんだんに使った豚骨醤油ベースの豊潤なスープが特長。やや細めの縮れ麺は、独特のコシがあり、加水率が低いのでスープに良くなじむ
アシ
麺の「伸びやすさ」「しなやかさ」を表すコトバ。麺を引っ張った時に、伸びるような感覚があると、「アシのある麺」と言う。
味玉
「あじたま」と読み、味付け玉子のこと。半熟玉子を秘伝のタレに漬け込んだもの、煮込んだもの、薫製にしたもの、などなど。手間と工夫のかかるものだけに、各店の心意気、味へのこだわりがしみ込んでいる。
あっさり
脂が少なめで、すっきりしたスープの味。店によっては、スープに入れる脂の量を加減してくれる場合もある。脂がやや苦手な人は「スープ、あっさりめで」と注文すると良い。
あつもり
つけ麺の美味しい食べ方の1つ。茹で上げた麺を冷水でしめた後、もう一度湯に通して温かい麺にして、熱いつけ汁でいただく。つけ汁が冷めにくくなり、麺の風味もいっそう増す。つけ麺好きなら、ぜひご賞味あれ。
イノシン酸
魚や肉類に含まれる核酸で、旨味を生む成分の1つとして知られる。かつお節やマグロ、鶏・豚・牛肉、海苔など、ラーメンの具材として用いられる食材にもイノシン酸を含むものが多く、風味を引き立てるのに役立っている。
旨味
旨味（うまみ）は、食べものの基本味の1つ。昆布・海苔・かつお節などの海産物、鶏肉・豚肉などの肉類、干し椎茸などキノコ類に、天然の旨味成分が多く含まれている。また、これらの食材を組み合わせることで、さらに旨味がアップする相乗効果も生まれる。
沖縄そば
小麦粉や塩水などで作られる沖縄伝統のそば。ソーキ（豚の骨付き肉）やラフテー（豚の三枚肉）などを具材として用いる。
尾道ラーメン
醤油スープに、背脂のミンチを浮かべるのが特長。瀬戸内海に面した風土を活かして、地元で採れた小魚でスープのダシをとる店もある。
